【摘要】 TPA(TextureProfileAnalysis)测试又称两次咀嚼测试，是食品中通用的质构测试方法，通过对样品进行两次压缩测试，描绘出TPA测试力－时间曲线图，可以分析质构特性参数，烟叶质构指标主要包括硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性。

TPA(TextureProfileAnalysis)测试又称两次咀嚼测试，是食品中通用的质构测试方法，通过对样品进行两次压缩测试，描绘出TPA测试力－时间曲线图，可以分析质构特性参数，烟叶质构指标主要包括硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性。其中，硬度可以反映烟叶的坚实度，是第一次下压时的最大峰值；黏聚性在图形上表示为A2面积与A1面积的比值，反映样品在经过第一次压缩后对第二次压缩的抵抗能力，即烟叶叶肉或主脉抵抗受损并使结构保持完整的性质；咀嚼性在数值上用胶着性与弹性的乘积表示，反映了烟叶对咀嚼的持续抵抗性；回复性是样品在第一次被压缩过程中所释放的弹性能与所耗能之比，在图形上用A5面积与A4面积的比值表示，主要反映烟叶的回弹能力。

 

烟叶质构与其组织结构、形态结构、内在成分及可用性密切相关，是品质评定的重要构成因素。宋朝鹏等人利用质构仪对烤烟细胞在烘烤过程中生理和质地变化的研究表明，在烘烤过程中，烟叶果胶酯酶和纤维素酶会水解细胞壁物质，使细胞结构的完整性遭到破坏，烟叶质地软化，硬度、咀嚼性和回复性等值随之降低。该结果与张译丹等人对烘烤过程中烟叶表皮微形态特征电镜扫描结果一致:随着烘烤的进行，腺头细胞皱缩，所含黏性物质进一步溢出，烟叶质地变软。利用质构仪对烟叶进行TPA测试，可精确量化烟叶的物性特征，在烟叶生产加工领域具有广泛的应用前景，但目前该测试方法主要研究烘烤过程中烟叶质地与其生理结构及颜色的变化规律，对制丝线各主要工序烟叶质地的变化研究鲜有涉及。

 

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