【摘要】 食源性微生物可能从双重角度在介导食物与人类健康的密切关系中发挥关键作用。

食源性微生物可能从双重角度在介导食物与人类健康的密切关系中发挥关键作用。事实上，尽管采取了严格的法规和新技术来确保食品质量和安全，但食源性病原体继续造成感染和疾病，是一个严重的公共卫生问题，而腐败细菌可严重影响食品质量，从而导致重大的工业和商业损失。

另一方面，益生菌积极影响人体健康，促进膳食营养物质的消化和吸收，增强肠道屏障功能，调节免疫反应，增强对病原体的拮抗作用。目前的营养前沿研究课题旨在汇集研究成果，进一步评估蛋白质组学在探索食源性微生物世界不同方面的优势。

蛋白质组学是研究食源性细菌生理学的一个关键学科，因为它能够最准确地识别潜在的有益或有害影响的复杂蛋白质网络，以及细胞对不同生长条件(如低温)的适应。在这方面，冷藏仍然是一种广泛使用的食品储存方法，细菌驯化会导致食品污染和变质。

Santos等人[1]对生长在生物膜中的单核增生李斯特菌的表面蛋白进行了表征，以探索这种微生物促进的冷胁迫适应机制。事实上，在低温下存活和增殖的能力是这种食源性病原体的一个基本特征，使冷藏和即食食品受到污染。同样，副溶血性弧菌(一种通常从海产品中分离出来的食源性病原体)的耐寒特性也已被阐明。从冷冻鱿鱼和临床分离的鱿鱼中收集的转录组学和蛋白质组学数据的整合揭示了丙酮酸代谢在冷适应过程中的作用。这种有趣的微生物在暴露于不利条件(如冷藏)时也能够在有活力但不可培养(VBNC)状态下存活，并在适当条件下恢复可培养性(复苏状态)。

[1] Siciliano R A , Uzzau S , Mazzeo M F .Editorial: Proteomics for Studying Foodborne Microorganisms and Their Impact on Food Quality and Human Health[J].Frontiers in Nutrition, 2019, 6:104.DOI:10.3389/fnut.2019.00104.

 

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