【摘要】 海鲜等高度易腐食品的新鲜度是影响其食品安全性、营养价值、可获得性和可食用性的一个质量关键参数。

海鲜等高度易腐食品的新鲜度是影响其食品安全性、营养价值、可获得性和可食用性的一个质量关键参数。准确判断海洋生物产品的新鲜度是规范水产品消费市场、满足人们对食品新鲜度和水产品质量的重要举措。通常来讲，评估海鲜新鲜度质量的化学分析是基于挥发性胺（例如TMA）等物质的测定，这些物质在结构上与氨相似，是鱼类在捕获后几天散发出腥味的原因。因此，实现对三甲胺（TMA）气体的灵敏检测对海洋生物产品新鲜度检测至关重要。在此基础上，传统的感官判断、微生物检测法、电化学检测手段已被广泛应用于海洋生物产品的新鲜度检测。与传统检测手段相异，J.K. Heising等人[1]报告了一种通过直接采样分析（DSA）与时间检测器（TOF）的高分辨率质谱仪相结合来检测和定量TMA的方法的结果。分析了从鱼类批发市场新鲜购买的三种不同的海鲜产品在一段时间内的TMA表达水平，实现了对TMA水平的实时监测，证实了新鲜度质量的下降。这种创新、简单、快速的方法可能对常规筛查分析有用，并有望成为评估海鲜新鲜质量和保护消费者免受潜在健康风险的工具。此外，在Wang等人[2]工作中，在低成本的塑料基底上制备了基于单壁碳纳米管（SWCNTs）和嗅觉受体衍生肽（ORP）的用于TMA检测的超灵敏柔性传感器，为海洋产品新鲜度分析提供了新的思路。

 

[1] J. Heising, M. Boekel, M. Dekker, Mathematical models for the trimethylamine (TMA) formation on packed cod fish fillets at different temperatures[J]. Food Research International, 2014, 56: 272-278.

[2] Z. Wang, W. Ma, J. Wei, K. Lan, S. Yan, R. Chen, G. Qin, Ultrasensitive Flexible Olfactory Receptor-Derived Peptide Sensor for Trimethylamine Detection by the Bending Connection Method[J]. ACS Sensors, 2022, 7(11): 3513–3520.

 

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