【摘要】 目前科学界测定蛋白质的方法可分为两类：间接法和直接法。

目前科学界测定蛋白质的方法可分为两类：间接法和直接法。间接法根据定氮后的氮含量，利用蛋白质系数计算出蛋白质含量，杜马斯燃烧法和凯氏定氮法是使用最广泛的间接方法；直接方法有近红外光谱法、紫外分光光度法、电泳法、紫外吸收光谱法等，它们是利用蛋白质的物理或化学性质，采用仪器通过建立工作曲线得出蛋白质含量。

 

凯氏定氮法凭借着灵敏度高、稳定性好、成本低廉等优点，成为了目前分析含氮化合物最常用的方法，被国内外作为法定的标准检验方法。由于传统的半微量定氮法检测时间需要４～６ｈ，效率低下，全自动凯氏定氮法得到了较快发展。供应商都会根据各自仪器的特性提供一个基本方法以满足大部分样品的分析，但是由于食品基质复杂，普适性再强的方法具体到特定的样品时不一定是最佳方法，希望用同一处理方法来处理所有类型的样品是不切实际的，需要根据实际情况进行适当的调整和改进。有针对性地优化建立最优的大米处理方法，在最短的时间内得出更精准的结果十分必要。

 

消化温度、消化时间和浓硫酸量对大米蛋白质的测定结果有显著影响，样品质量亦对测定结果有一定影响，４个影响因素的影响次序为消化温度＞消化时间＞浓硫酸量＞样品质量。在测定大米蛋白质过程中，控制试样质量为0.40g，浓硫酸量为12mL，消化温度为420℃，消化时间为50min，消化效果最佳，大米蛋白质测定结果较为理想，精密度试验和准确度试验均达到了试验要求。全自动凯氏定氮仪与传统方法相比，操作更简便，减少了人为误差，保证了结果的准确性，同时耗时短，提高了工作效率。

 

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