【摘要】 没有爆米花的电影体验是不完整的。无论是原味还是黄油风味,亦或是涂上甜味、咸味的配料,你总能找到适合自己的一款。

用红外线也能制作出颗粒饱满的美味爆米花!效率高于传统方法!

没有爆米花的电影体验是不完整的。无论是原味还是黄油风味,亦或是涂上甜味、咸味的配料,你总能找到适合自己的一款。在全球范围内,爆米花都是最受欢迎的零食之一。爆米花的感官特性(如颜色、形态等)会影响消费者的接受度。通过加工改变食品的感官特性能在一定程度上增加消费者的需求。目前,人们主要使用微波炉来制作爆米花。

 

 

与传统加热方法相比,红外线照射方法更加环保、节能。红外的特点是传热率高、加热均匀、加工(加热)时间短、产品质量提高、能耗低和食品安全。目前,红外辐照被用于许多食品加工单元的操作,例如干燥、加热、烘烤、微生物灭活、烘烤、烹饪、剥皮等。

 

 

近日,伊朗科学技术研究组织Majid Javanmard团队首次尝试用连续红外系统制备爆米花并研究了在恒定距离下的连续红外 (continuous infrared,Co-IR) 爆裂过程对制得爆米花的关键物理化学属性(爆裂特性、颜色、形态、感官评价和能耗)的影响。研究结果表明该红外方法在爆米花制备过程中非常有效,相比传统方法耗能更少。该研究以题为“Continuous Infrared Popping: Effect on Key Physicochemical Attributes of Popcorn”的论文发表在最新一期《ACS Food Science & Technology》上。

 

 

Co-IR系统的结构

作者开发和设计了中试规模的Co-IR系统,用于制作爆米花。该Co-IR系统有一个用于储存玉米的腔体,两个红外灯,一个电动机,一个变频逆变器和一个电源(图1)。利用该系统,作者评估了不同Co-IR系统功率(600、700 和 800 W)在恒定距离下(5 cm)对爆米花各项属性的影响。

 

图1. 中试规模的Co-IR系统示意图

 

Co-IR系统制得爆米花的爆裂特性

作者系统评估了Co-IR系统对爆米花爆裂特性的影响。实验结果表明,在700 W Co-IR功率下,Co-IR爆米花爆裂产率可达89.28%。在800 W Co-IR功率可获得最高爆裂百分比 (92.59%)。在800 W Co-IR 功率下,Co-IR爆米花的残留物最低,爆米花的堆积密度也最低。爆米花Co-IR爆裂的最佳功率是700 W Co-IR 功率。从商业角度来看,该系统中的Co-IR爆裂方法有望提供高效率,同时对化学、物理和感官属性以及营销质量产生的不利影响很小。因此,Co-IR爆裂法可以作为一种安全、高效的爆米花生产方法。

 

图2. Co-IR系统对爆米花颜色指数的影响

 

图3. Co-IR系统在不同膨化处理下爆米花的SEM

 

Co-IR系统制得爆米花的感官特性

颜色是食品行业的重要参数之一,会影响消费者的认可度。因此,热处理过程中的颜色保存至关重要。作者探讨了料筒区进料湿度和温度对挤压全谷物产品中全谷物的影响。结果表明,降低水分含量和提高温度可以改善颜色外观。

接着,作者通过SEM研究了爆米花的表面形貌特征。结果表明,通过增加红外灯功率,腔尺寸增加(单位面积的腔数减少)。在800 W Co-IR功率下,爆米花的空腔尺寸增加幅度最大。而腔的尺寸随着体积膨胀、爆裂产率的增加而增加。

最后,作者研究了Co-IR对爆米花感官评价的影响(图4)。实验发现,Co-IR对爆米花的气味、味道、颜色、硬度和一般接受度等感官评价的影响显着(P < 0.05)。消费者对Co-IR为700 W功率下烹饪的爆米花认可度最高。

 

图4. Co-IR系统对爆米花感官评价的影响

 

【小结】

该工作首次尝试用连续红外系统制备爆米花,并研究了在恒定距离下的连续红外爆裂过程对制得爆米花的关键物理化学属性(爆裂特性、颜色、形态、感官评价和能耗)的影响。研究结果表明该红外方法在爆米花制备过程中非常有效,相比传统方法耗能更少。根据爆裂特性的结果,爆米花Co-IR爆裂的最佳处理是700 W Co-IR功率。在SEM分析中,随着红外的增加,腔尺寸增加(单位面积的腔数减少)。消费者对Co-IR为700 W功率下烹饪的爆米花认可度最高。

 

以上文章来源于高分子科学前沿 ,作者高分子科学前沿

 

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